怎样防止烹饪中藕变黑

1、切好的藕片直接放入水中浸泡，这一步是为了让莲藕隔绝氧气，从而可以防止发黑；从科学的角度来说，这样做就让藕片无法接触氧气，氧化反应也被中止，就不会产生变色了。不过，张辉强也强调，藕片泡水以防止变黑的办法最好也有时间限制，如果在清水反复浸泡三四天，则丧失了新鲜的口感。

2、焯水的过程中，在水中加上点醋和食盐，可以适当莲藕更加脆爽，注意焯水的时间不宜过长，差不多1分钟的时间就可以了，焯水时间长了，莲藕的口感也会受到影响。

3、因为莲藕焯过水，本就是熟的，所以下锅炒的时候，需要保证大火快炒，更加可以保证莲藕脆爽的口感。

4、选用正确的烹饪工具，可将去皮切开的莲藕放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；还有切藕时最好用不锈钢刀！