鲁菜代表之一：济南奶汤蒲菜

　　中国是一个美食的国度，美食者不必是饕餮客--美食者重在食物的质，而非量。中国有四大菜系，鲁菜便是其中之一，作为着名的菜系，自然有非常多令人垂涎欲滴的美食，济南奶汤蒲菜不知道你尝过吗？本期鲁菜文化为你揭秘。

　　蒲菜是济南大明湖的特产之一，它是香蒲的嫩根，色白脆嫩，入馔极佳。《济南快览》说：大明湖之蒲菜，其形似茭白，其味似笋，遍植湖中，为北方数省植物菜类之珍品。评价实在是再高不过了。用奶汤和蒲菜烹制成肴馔，脆嫩鲜香倍增，入口清淡味美，素有济南汤菜之冠的美誉。奶汤蒲菜早在明清时期便极有名气，至今盛名犹存，奶汤蒲菜是济南风味菜。

　　济南风味菜更注重使用高汤调味，也就是人们所说的用清汤和奶汤调味，故而清汤燕菜、清汤银耳、奶汤鱼翅、奶汤桂鱼、奶汤蒲菜、清汤蝴蝶海参等都成为享誉已久的鲁菜名品。汤料入馔佐味，历史相当长久。公元6世纪山东高阳太守贾思勰所着的《齐民要术》，在谈到山东民间烹饪技艺时就有以下文字：捶牛羊骨令碎，熟煮，取汁，掠去浮沫，停之使清。

　　其实，这就是后人所说的清汤和奶汤的前身。经过许多年烹饪技艺的发展，当地厨师们总结出来一套选取肥鸡、肥鸭和猪骨一起煮汤的工艺，并且适当地加入鸡肉泥，吸收汤里所有的杂质，于是便有了清汤。厨师们在清汤里再放入骨头一起煮，使骨髓溶入汤里，于是就成了色泽乳白、鲜香味浓的奶汤。

　　当代着名诗人臧克家写过一篇脍炙人口的散文《家乡菜味》，既历数济南风味美食，寄怀乡忆旧的无限思绪，让人读来犹如诗一般情深意切。文中说大明湖里，荷花中间，有不少蒲菜，挺着嫩绿的身子，逛过大明湖的游客，往往到岸上的一家饭馆里去吃饭。馆子不大，但有一样菜颇有名，这就是蒲菜炒肉写到家乡的菜，心里另有一种情味，我的心又回到了故乡，回到了自己的青少年时代。

　　食用蒲菜始于周朝，《诗经》里就有其嫩为何维笋及蒲的诗句，南齐诗人谢眺的《咏蒲》诗也写道：离离水上蒲，结水散为珠，初萌实雕俎，暮蕊杂椒深。这些诗句不但表明中国人民使用蒲菜有悠久的历史，而且蒲菜自古就作为一种名贵的蔬菜使用。济南大明湖集济南群泉水汇集而成，湖中所产蒲菜为济南特产之一。其色白脆嫩，入馔极佳。