山西名声最大的面食：刀削面的由来

　　小麦是北方的特产，面是由小麦制成的，北方最出名的美食莫过于面了。说到山西的代表，除了煤炭之外，还有刀削面了。山西刀削面风味独特，而驰名中外。刀削面是怎么来的呢？一起来中国饮食文化中看看。

　　刀削面起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国着名的五大面食，真可谓面食之王。据《晋食纵横-名食掌故》记载：刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少妇男都会制作。在山西各地的刀削面中，最出名的莫过于大同刀削面，可谓是面食王中王。

　　关于刀削面，还有一个故事。相传蒙古鞑靼人占领中原，建立元朝。统治者为了防止人民群众造反，就没收了各家各户的金属器皿，并作出相关规定，十户用一把厨刀。切菜做饭轮流使用，用后再交回由鞑靼人保管。一天中午，一老者的老婆将面和成面团，就让老者去取厨刀，结果刀被人取走，老者只好回家等待。谁知老者刚出鞑靼人大门，被一件东西碰了脚，他低头一看，原来是一块薄铁皮，拣起来揣在怀里。

　　回家后，锅开得直响，全家人等着吃面条，可是刀却没取回来，急得老者团团转。忽然，他想怀里的铁片，就取出来说：就用这个铁皮片切面吧！老婆一看，铁皮片薄而软，嘟喃着说：这样软的东西哪能切面条。老者生气地说：切不动你就砍。一个砍字提醒了老婆，她把面团放在一块木板上揉好，左手端起，右手持铁片，站在锅台边，往开水锅里边砍面，片片面片落入锅里，煮熟后捞入碗，浇上卤让老者吃，老者边吃边称赞：好得很，好得很，以后再也不用去排队取刀了，就用这铁片削吧。

　　就这样，砍面的办法一传十，十传百，传遍了三晋大地，得到人们青睐。到了明朝，这种砍面又被称为托掌面，不仅家庭制作，也流传到市肆摊点经营，不断演变成为独树一帜的刀削面制法技艺，风味则柔中有硬，软中有韧，不仅可浇卤，还能热炒甚至凉拌，均有独特风味。不过，浇卤是最好吃的，再略加山西老陈醋口味更妙。

　　清康熙年间，山西刀削面的一个分支晋小二刀削面，与一代廉吏于成龙结缘，其技艺和配方与文化融合，发展为高度文化性的的官府私房菜，成为非物质文化遗存。

　　晋小二文化和技艺构成包括：一个传承故事；一种信仰，包括天理良心、廉能卓异等；一系列秘方，主要包括卤料等；一系列技艺，就是制作工艺，包括三糅四醒、卤制、刀削长面等；关于刀削面的诗词，咏面七言绝句、楹联等；关于祭祖拜师的一套宗教性仪轨：具有一般的传承中的诵读师门戒律、师傅训话和赐名；其拜师仪式不不光拜祖师爷，要丰富些；历史上束修六礼仅见于文化性传承，此前未在匠作行发现这种；与众不同的三拜三敬、首功课、向衣食父母送面乞巧等。大大丰富了刀削面的内容共和文化。