天下第一鲜-羊方藏鱼的做法

　　羊方藏鱼属苏菜系，在中国传统古典菜中被称为第一名菜，至今已有4300年历史，也是鲜字的来源，为徐州的特色名菜。它鲜美无比，羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。本期饮食文化，教你制作美味的羊方藏鱼。

　　主料：鲜羊肉（肋方）1000克、鳜鱼1条600克。

　　配料：熟火腿50克、香菇4片、油菜心100克。

　　调料：精盐5克、姜盐汁40克、料酒10克、花椒40粒、八角2个、陈皮12克、老姜50克、料酒30克、羊肉原汤1500克。

　　做法：

　　1、先将羊肉煮至断生，四面修齐。再从侧面用平刀推进一洞，用姜盐汁（20克）抹擦均匀，稍腌。再把鳜鱼刮鳞，去内脏洗净，剔除骨翅，鱼肉片成大片，用姜盐汁（20克）抹匀，稍腌（鱼骨备用）待用。

　　2、把腌好的鳜鱼片填入羊肉洞中，铺平后用竹签封口。火腿蒸熟切片，香菇去梗，菜心择洗干净，焯水待用。

　　3、锅置火上，倒入原汤，放入鱼骨，大火烧煮5分钟，见汤呈白色，捞去鱼骨，把汤倒另一处。稍停，倒入砂锅中（弃净渣滓）。再把羊肉放砂锅中，使汤浸过羊肉，同时加入盐、料酒、姜、陈皮、八角，大火烧开，撇去浮沫。移文火炖至酥烂为止。出锅加入火腿、香菇、菜心即成。